Una cosa di cinquant’anni fa

A Roma, in Trastevere, anni ’50 – ’60, c’erano i friggitori.
Cuochi sapienti lavoravano e creavano delizie per la nostra gola nelle friggitorie -lontanamente paragonabili alle attuali rosticcerie- che erano i fast food o i take away di oggi.
Noi eravamo afflitti dalla fame pomeridiana, eredità genetica della fame atavica dei nostri genitori e dei nostri nonni cresciuti durante le due guerre mondiali e i relativi dopoguerra, e ci avvicinavamo alla friggitoria attratti dall’intenso odore di fritto che inglobava nei suoi sottofondi profumi inenarrabili, dolci e salati.
Ci mettevamo in fila davanti al banco di vendita e sceglievamo la nostra merenda.
Sceglievamo fra supplì, crocchette di patate, calzoni salati con la ricotta o con prosciutto e mozzarella, bombe dolci con la marmellata o con la ricotta, ciambelle, mozzarella in carrozza, polpette e poi, a Carnevale, castagnole, frappe, ravioli con la ricotta e poi, ancora, a San Giuseppe i bignè con la crema. Tutto rigorosamente fritto, tutto caldo, tutto fragrante e inebriante.
Uscivamo dalla friggitoria con la nostra merenda calda in mano e camminando per i vicoli ci saziavamo, terminando questo specie di rito pomeridiano con una lunga bevuta d’acqua a una delle fontanelle (noti adesso come “nasoni”) e asciugandoci con il dorso della mano l’acqua colata sulla guancia.
Le specialità di base delle nostre merende hanno lasciato il segno nella nostra memoria, un segno che ci fa apparire oggi sostenuti, un po’ saccenti e schizzinosi, quando proviamo a mangiare queste specialità prodotte oggi e quando non possiamo fare a meno di confrontarle, scuotendo la testa delusi.

La mozzarella in carrozza … Non ricorda forse una carrozza reale dorata l’involucro dorato e croccante che racchiude la mozzarella filante?
E’ una specialità napoletana, a Roma è ormai introvabile e vale proprio la pena di prepararla in casa.

La ricetta della mozzarella in carrozza

8 fette di pane: si usava la cirioletta, oggi andrebbe bene la baguette, si potrebbe usare anche un pane casareccio (senza bolle d’aria) , molti usano il pan carrè (continuiamo a farci del male).
Farina
Latte
Una mozzarella o fiordilatte
2 uova
Sale, pepe (se si vuole)
8 filetti di alici sottolio, per chi la vuole alla romana.

Togliere l’eventuale crosta dalle fette del pane (soprattutto se si usa il pane casareccio)
Lasciare sgocciolare bene la mozzarella e strizzarla un po’
Inserire fra due fette di pane una fetta non troppo sottile di mozzarella, facendo attenzione a che stia bene all’interno delle fette senza fuoruscire e volendo un’alice sottolio sgocciolata,  e pressarle bene.
Bagnare leggermente nel latte, avendo cura di inumidire bene i bordi.
Tenendoli  pressati fra loro i bordi, ripassare i bordi stessi nella farina  (questa operazione sigilla fra loro le fette impedendo la fuoruscita della mozzarella durante la cottura).
Sbattere le uova, con un pizzico di sale (e volendo un pizzico di pepe).
Immergere bene le fette composte nell’uovo e friggerle in abbondante olio bollente, rigirandole a metà cottura, fino a doratura.

Ah, buon appetito (se la fate, poi diteci come è venuta)

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